Risotto al merluzzo
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Per 4 persone
Media difficoltà, 100 minuti
Ingredienti:
240 gr di riso DUE ALFIERI CARNAROLI
per il riso:
1,2 kg di merluzzo;
1/2 scalogno;
la scorza di 1/2 limone;
erba cipollina;
noce moscata;
1 birra;
1l di fumetto di merluzzo;
olio extravergine d’oliva;
sale e pepe.
per la gelatina:
10 cl di birra;
2 fogli di colla di pesce;
olio extravergine d’oliva.
per la salsa:
1/2 scalogno;
100 gr di spinaci;
25 g di uva passa;
20 cl di brodo vegetale;
25 g di pinoli tostati;
olio extravergine d’oliva;
sale.
Preparazione
per la gelatina:
versate la birra in un pentolino, aggiungete i fogli di colla di pesce e fateli sciogliere mescolando.
Distribuite il composto ottenuto in 4 stampi uniti con un velo d’olio. Ponete gli stampi in frigorifero.
per il riso:
pulite, sfilettate e spinate il merluzzo. Preparate il fumetto con la testa, la lisca e un litro d’acqua. Filtratelo e tenetelo da parte. Rosolate lo scalogno tritato in una casseruola con un po’ d’olio, aggiungete il riso. Tostatelo e sfumatelo con la birra. Lasciatela evaporare e portate il riso a cottura, aggiungendo il fumetto poco per volta, sempre mescolando.
Grigliate i filetti di merluzzo solo dal lato della pelle. Spellateli e tagliateli a pezzetti. Uniteli al riso.
Salate e pepate. Insaporite il risotto con una grattata di noce moscata, la scorza di limone grattugiata e un po’ di erba cipollina tritata. Distribuite il risotto negli stampi tolti dal frigorifero.
per la salsa:
rosolate in un po’ d’olio, gli spinaci e lo scalogno tritato. Aggiungete il brodo vegetale e fate cuocere per 10 minuti. Frullate e salate.
Presentazione del piatto
Velate i piatti con la salsa, sformate il risotto al centro, completate con l’uva passa, fatta rinvenire in un pò d’acqua tiepida, scolata e strizzata, e i pinoli.
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